Порядок закупки оборудования для молочного цеха

Фермер, который решил перерабатывать молоко сам, первым делом упирается в бюджет. Список техники для молочного цеха длинный, а стартовых денег хватает на половину позиций. Ошибка в очерёдности закупок оборачивается прокисшим сырьём, претензиями проверяющих и простоями. Ниже - порядок, по которому технологи запускают цеха мощностью от 500 до 3000 литров молока в сутки.

Главный принцип: сначала сохраняем сырьё

Парное молоко первые часы само подавляет рост микробов. Этот период называют бактерицидной фазой. При 30 °C она длится 3 часа, при 10 °C - 24 часа, при 4-5 °C - до 36 часов. Чем быстрее молоко охлаждено, тем больше времени у цеха на переработку без потери качества.

Технический регламент ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» действует и в Казахстане, и в России. Он требует охладить сырое молоко до 4 ± 2 °C в течение 2 часов после дойки. Поэтому первые деньги уходят на технику, которая сохраняет сырьё, а не на фасовку и упаковку.

Очерёдность закупок для цеха на старте выглядит так:

• танк-охладитель и анализатор молока;
• пищевой насос для перекачки между узлами линии;
• сепаратор-сливкоотделитель или молокоочиститель;
• пастеризатор;
• гомогенизатор, фасовочный автомат и маслобойка - во вторую очередь.

Этап 1. Охлаждение и приёмка

Танк-охладитель подбирают под суточный надой с запасом 20%. Запас нужен, когда вечернее молоко ждёт переработки вместе с утренним. Танк на 1000 литров для хозяйства с надоем 800 литров закрывает пиковые дни без перелива.

Рядом с танком ставят анализатор молока. Прибор за 2-3 минуты показывает жирность, белок, плотность и добавленную воду. Эти данные нужны для расчёта нормализации и для претензий к поставщику сырья, если цех закупает молоко у соседних хозяйств.

Этап 2. Пищевые насосы: связующее звено линии

Молоко движется между охладителем, сепаратором, пастеризатором и ёмкостями. Перелив вёдрами даёт контакт продукта с воздухом и руками, вспенивание и рост обсеменённости. Насос нужен с первого дня работы цеха.

Тип насоса определяет продукт. Центробежные модели перекачивают жидкие среды: молоко, сыворотку, моющие растворы. Объёмные роторно-лопастные насосы двигают кефир, сметану и творожную массу без разрушения сгустка. Центробежный насос разбивает сгусток кефира, продукт расслаивается и теряет консистенцию.

При выборе проверяют три параметра:

• проточная часть из нержавеющей стали AISI 304 или 316 - она не вступает в реакцию с молочной кислотой;
• уплотнения из пищевой резины EPDM - они выдерживают горячую щелочную мойку;
• поддержка CIP-мойки, то есть промывки циркуляцией раствора без разборки, - она сокращает санитарную обработку линии до 40-60 минут.

Производительность насоса согласуют с сепаратором и пастеризатором. При разнице в подаче линия работает рывками, а продукт перегревается в пластинах пастеризатора.

Этап 3. Сепаратор

Сепаратор-сливкоотделитель вращает барабан и центробежной силой делит молоко на сливки и обезжиренное молоко. Степень обезжиривания достигает 0,05% - этот показатель соответствует требованиям ГОСТ на обезжиренное молоко. Молокоочиститель работает по тому же принципу и удаляет механические примеси и часть соматических клеток.

Без сепаратора цех не нормализует жирность. Сырьё от коров меняется по жирности от 3,4 до 4,2% в зависимости от сезона и рациона. Питьевое молоко с маркировкой 2,5% или 3,2% выпускают только после смешивания обезжиренного молока и сливок в расчётной пропорции.

Сливки дают цеху вторую статью выручки - сметану и сливочное масло. Для переработки 1000 литров в сутки за 2 смены по часу хватает сепаратора производительностью 500 литров в час.

Этап 4. Пастеризация

Пастеризация уничтожает патогенные микроорганизмы и продлевает срок годности продукции. Для цеха до 1000 литров в сутки подходит ванна длительной пастеризации. Она прогревает молоко до 63-65 °C и выдерживает 30 минут. Эту же ванну используют для сквашивания кефира и творога, поэтому одна установка закрывает две задачи.

Для объёмов от 2000 литров в сутки ставят пластинчатую пастеризационную установку. Она греет молоко до 72-76 °C с выдержкой 15-20 секунд и обрабатывает поток без остановок. Такая установка работает только в паре с насосом и сепаратором одинаковой производительности.

Что отложить до второй очереди

Гомогенизатор дробит жировые шарики, чтобы сливки не отстаивались в бутылке. Он нужен при выходе в розничные сети с питьевым молоком. Для творога, кефира и сметаны на старте он не требуется.

Фасовочный автомат окупается при объёмах от 500 литров готовой продукции в сутки. До этого порога фасуют полуавтоматом или вручную. Маслобойку покупают, когда сепаратор стабильно выдаёт сливки в объёме, достаточном для партии масла.

Как не выйти за рамки бюджета

Резерв в 10-15% от стоимости оборудования закладывают на запчасти: уплотнения, сальники, тарелки барабана сепаратора. Доставка комплектующих в Северо-Казахстанскую область занимает до 2 недель, и всё это время цех простаивает.

Оборудование проверяют на наличие декларации о соответствии ТР ТС 010/2011 «О безопасности машин и оборудования». Документ действует на всей территории ЕАЭС, поэтому техника из России не проходит повторную сертификацию в Казахстане.

Вопрос-ответ

Обойдётся ли цех без сепаратора на старте?
Для творога и кефира из цельного молока - да. Но жирность готового продукта будет меняться от партии к партии, а это расхождение с маркировкой. Сепаратор лучше заложить в первую очередь закупок.

Какой насос выбрать для кефира и сметаны?
Объёмный роторно-лопастной. Он перекачивает вязкий продукт на низкой скорости и сохраняет сгусток. Центробежный насос для кисломолочных продуктов не подходит.

Как рассчитать производительность сепаратора?
Суточный объём делят на число часов сепарирования. Цех на 1000 литров, который сепарирует 2 часа, берёт модель на 500 литров в час.

Нужен ли гомогенизатор для творога?
Нет. Гомогенизация влияет на однородность жидких продуктов: питьевого молока, сливок, йогуртов. Для творога она не даёт эффекта.

Автор статьи - Андрей Сажин, технолог пищевого производства с более чем 10-летним опытом, эксперт компании «Фермасклад», специализирующейся на оборудовании для молочной промышленности.